Salt & Røg

Den næsten magiske proces, som grisebryst gennemgår for at blive forvandlet til bacon, kan med rette tilskrives to enkle ting: Salt og røg. Uden dem ingen bacon, og verden ville bestemt være en hel del fattigere.

Salt

Salt har tre fremragende egenskaber, der gør det uundværligt i baconproduktion.

Først og fremmest har salt en konserverende virkning, der forlænger kødets holdbarhed og hæmmer væksten af bakterier. For det andet har salt i de rette mængder, en unik evne til at omdanne proteiner til smagsaromaer i grisebrystet og bringer på den måde den velkendte baconsmag frem i kødet. Sidst men ikke mindst ændrer saltningen på selve teksturen i grisebrystet, og gør det mere sart og blødt.

Når man salter bacon, kan det enten lagesaltes eller tørsaltes. Ved lagesaltning nedsænkes kødet i en lage bestående af både salt og vand, hvorimod tørsaltning udelukkende indbefatter salt. Hviletiden for både lagesaltning og tørsaltning afhænger af kødets tykkelse og kan tage alt fra få dage til et par uger. For at forlænge holdbarheden eller for at fremhæve kødets røde farve, vælger nogle at tilsætte nitrit. Ofte vil man også støde på bacon, der er tilsat sukker enten for at søde eller for at dulme et oversaltet stykke kød.

Lagesaltning kan bestemt anvendes ved baconproduktion men hos Vilstrup Bacon mener vi, at tørsaltning giver det allerbedste resultat. Tørsaltning er en længere proces, men gourmet bacon kræver nu engang en ordentlig og behørig udtørring. Ligeledes indgår nitrit og sukker aldrig i vores bacon af den simple grund, at vi sagtens kan producere et stykke gourmet bacon uden tilsætningsstoffer.

Røg

Når saltet har gjort sit magiske arbejde, og før grisebrystet med rette kan kaldes bacon, skal kødet røges. Dette gøres ikke kun for at konservere kødet men så sandelig også for at fremme de helt essentielle smagsnuancer, som opstår, når røgen møder proteiner og fedt i det saltede grisebryst.

Overordnet skelnes der mellem to røgningsprocesser, hvor temperaturen er den afgørende faktor: Koldrøgning (under 25 grader) og varmrøgning (over 25 grader). Koldrøgning er en blid form for røgning af grisebrystet, hvor varmrøgning grundet de højere temperaturer er mere hård ved grisebrystet. Jo højere temperaturen, des nærmere kommer man en egentlig tilberedning af grisebrystet (læs stegning), og smagen er dermed også meget anderledes end ved den blide koldrøgning.

Andre væsentlige faktorer i røgningens univers er typen af brænde, røgudviklingen (mængden af røg), glødetemperatur, fugtighed samt grisebrystets overflade. Alt dette skal selvfølgelig nøje afstemmes i den helt rigtige kombination før, at den ypperligste bacon er en realitet.

Her hos Vilstrup Bacon I/S foretrækker vi koldrøgning, da en længerevarende røgning under kontrollerede og kolde forhold har en evne til at fremme umamismagen i bacon bedst. Dertil kommer, at den bedste røg opnås med ægte træ eller træsmuld, som ikke indeholder diverse kemiske rester. Koldrøgningen varer mellem to til tre dage alt afhængig af bacontype, griserace mv.

Gør det selv

Hvis du selv pønser på at røge bacon, kan du opnå et ganske fornuftigt resultat ved hjælp af en pose, noget salt, en kuglegrill og selvfølgelig lidt god bøgesmuld. Husk, at være omhyggelig med hygiejnen så du ikke udsætter dig selv eller dine gæster for ubehageligheder.

Start med at gnide et grisebryst godt ind med salt og lad det hvile i en pose i et par dage. Du kan eventuelt bruge en stor frysepose. Jo længere tid du salter, des mere salt bliver dit færdige produkt selvsagt. Saltet skal have tid til at trænge ordentlig ind i grisebrystet for at kunne ændre kødets smag og tekstur. Det bedste råd er derfor at prøve sig frem med saltningstiden. Øvelse gør mester! Det saltede grisebryst opbevarer du ved højst 5 grader.

Efter endt saltning skyller du kødet, og røgning kan nu begynde. Temperaturen udenfor har naturligvis en betydning for det færdige resultat. Vintersæsonen er perfekt for koldrøgning, men ellers kan du for eksempel foretage din røgning om natten, hvor temperaturen er lavere.

Fordel bøgesmuld i en slange i en almindelig alubakke og anbring den i bunden i den ene side af kuglegrillen. Antænd begge ender af “slangen” med lidt sprit og placer herefter grillristen. Nu placerer du det saltede grisebryst i den anden side, så safter fra grisebrystet ikke drysser ned på det glødende bøgesmuld. Husk, at der skal luft til at holde gang i gløderne, som du styrer ved at åbne spjældet efter behov. Når “slangen” er brændt ud, foretages en ny røgning alt afhængigt af, hvor røget du ønsker din bacon skal være.

God fornøjelse!

Allan Ungstrup, Baconista

TIMELD DIG VORES NYHEDSBREV